Heiße Bohne – Verschiedene Röstungen

Der Rohkaffee hat, unabhängig von der Kaffeesorte, keinen nennenswerten Eigengeschmack. Der Kaffee entfaltet sein typisches Aroma erst durch die Röstung. Letztlich hängt das Ergebnis vom verwendeten Röstverfahren und dem Wissen des Röstmeisters ab. Beim Röstvorgang entscheidet sich welche Aromastoffe aus der Kaffeebohne gelöst werden.

Ausschlaggebend ist hierfür die Temperatur und die Dauer des Röstvorgangs, genauso wie die jeweilige Kaffeebohnensorte bzw. die Qualität des Rohkaffees. Heutzutage kommen vorrangig zwei Röstverfahren zur Anwendung, die Turboröstung und die klassische Röstung.
In großen Röstereien wird meistens die so genannte „Turboröstung“ angewandt. Der Rohkaffee wird in einer Trommel mit sehr heißer Luft auf 200 – 260 Grad Celsius für drei bis fünf Minuten erhitzt und verliert somit einen großen Teil seiner Feuchtigkeit. Die Farbe der Bohne verändert sich und sie dehnt sich aus. Der Prozess verläuft weitgehend maschinell und computergesteuert auf so genannten Röststrassen. Das Abkühlen der Bohnen erfolgt durch Wasser und kann dadurch eine Veränderung von Konsistenz und Aroma der Bohne zur Folge haben. Diese Kühlung der Bohnen ist auf diesem Wege vergleichsweise kostengünstig.

Bei der klassischen Röstung wird die Trommel von außen erhitzt. Unter der ständigen Bewegung der Trommel werden die Kaffeebohnen dann für einen Zeitraum zwischen 6 bis 20 Minuten lang steigenden Temperaturen schonend zu den typisch dunklen Bohnen geröstet. Natürlich ist bei dieser Methode auch der Mensch gefragt. Der Röstvorgang wird durchgängig von einem Röstmeister überwacht, der immer wieder Qualitätskontrollen vornimmt. Durch die längere Röstung verliert die Kaffeebohne mehr an Gewicht als bei der Turboröstung. Herunter gekühlt werden die Bohnen durch Luftzufuhr und erneute ständige Bewegung. Das Aroma wird hier besonders geschont, da die Bohnen entsprechend langsam abkühlen.

Generell sind die Temperatur und die Röstzeit von entscheidender Bedeutung, wie sich der Geschmack des Kaffees im Endergebnis entfaltet. Daher ist es unerlässlich, diese immer genau zu kontrollieren. Prinzipiell unterscheidet man helle oder dunkle Röstungen, Länderröstungen und Mischungen. Der Charakter der Bohnen verliert an Gesicht, je stärker und dunkler die Röstung ist. Bei einer hellen Röstung verfärben sich die Bohnen weniger dunkel, sie haben einen höheren Säuregehalt und einen milderen Geschmack.

Die klassischen Bezeichnungen der verschiedenen Kaffeeröstung lauten wie folgt:

• die helle Röstung (auch. Zimt-Röstung)
• mittlere Röstung (auch amerikanische Röstung)
• starke Röstung (helle französische Röstung, Wiener Röstung)
• Doppelte Röstung (Continental-Röstung)
• Italienische Röstung (Espresso-Röstung)
• und die Spanische Röstung (torrefacto).

Torten und Kuchen

Gerösteter Kaffee kann auch gut zum Backen und zum Verfeinern von Desserts genutzt werden.