Von der Kaffeefrucht zum Rohkaffee

Kaffeeernte

Bei der Ernte der Kaffeekirschen werden zwei verschiedene Verfahren unterschieden. Das so genannte „Picking“ ist das Pflücken von Hand. Da die Kaffeepflanze oft ganzjährig Früchte in unterschiedlichem Stadium produziert, werden nur die wirklich reifen Kirschen mit der Hand abgepflückt. Selbstverständlich braucht man dazu viel Geschick und Erfahrung. Da dieses Verfahren sehr aufwendig ist, werden hier zwar Spitzenqualitäten garantiert, jedoch ist der Preis natürlich auch höher.

Stripping

Beim „Stripping“ hingegen werden die Kirschen von den Sträuchern mit speziellen Kämmen sowohl von Hand als auch maschinell abgestreift. Hierbei werden alle Kirschen abgeerntet und es wird nicht kontrolliert ob die Frucht schon reif oder vielleicht auch überreif ist. Diese Methode ist wesentlich schneller, der daraus gewonnene Kaffee auch niedriger im Preis, jedoch leidet die Qualität des jeweiligen Kaffees unter den unterschiedlichen Reifegraden der Kaffeebohnen darunter.

Die gesammelten Früchte werden dann zu Sammelstellen transportiert und sofort zum nächsten Schritt der Rohkaffee-Herstellung gebracht. Die Verarbeitung der frisch geernteten Kaffeekirschen muss deshalb unmittelbar erfolgen, da die Früchte schnell zu gären beginnen. Um einen sehr guten Kaffee herstellen zu können, muss die gesamte Hülle der Kaffeebohne entfernt werden. Hierbei wird ebenfalls in zwei verschiedene Methoden unterschieden, entweder durch die so genannte „trockene Aufbereitung“ oder „nasse Aufbereitung“.

„Trockene Aufbereitung“

Bei der trockenen Methode werden die Früchte auf Trockenterassen ausgebreitet. Hier bleiben sie einige Tage in der Sonne liegen, wobei sie immer mal wieder gewendet werden. Dieser Vorgang dauert so lange, bis das Fruchtfleisch komplett getrocknet ist und die Bohnen im Inneren beim Schütteln klappern. Die Dauer hierfür beträgt je nachdem drei bis fünf Wochen. Nun werden die Bohnen mit Schälmaschinen rückstandslos geschält. Später sortiert man sie nach der jeweiligen Größe und verpackt sie im allgemeinen in Säcken zu 60 Kilogramm. Jetzt sind sie zur Weiterverarbeitung bereit.

Nassaufbereitung

Die Nassaufbereitung ist eine wesentlich aufwendigere Methode. Zuerst werden die Früchte in Wasser geschält wobei Schmutz entfernt und verdorbene Früchte aussortiert werden. Unbrauchbare Früchte schwimmen im Wasser oben, die guten Früchte sinken ab. Später erfolgt unter fließendem Wasser die Entfernung der Fruchthülle und wonach sie zur Fermentation in große Wasserbecken gegeben werden. Zum Schluss wird die Bohne noch von ihrer Pergamenthülle befreit, trocknet anschließend in der Sonne oder durch eine maschinelle Trocknung.

Für Arabica-Kaffees werden beide Aufbereitungsverfahren verwendet. Für die Robustas generell nur die trockene Methode. Von Rohkaffee spricht man erst, wenn die Kaffeebohne vom kompletten Fruchtfleisch befreit wurde. Die Bohnen werden daraufhin nach Größe, Gewicht und Farbesortiert, verlesen und manchmal noch poliert.